La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres. Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:
Masas quebradas.
Masas fermentadas.
Masas batidas.
Masas escaldadas.
Masas hojaldradas.
Masas secas.
Veamos ahora una por una:
MASAS QUEBRADAS
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.
MASAS FERMENTADAS
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si sólo utilizamos huevos, al ser densos, la penetración de éstos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por tanto, el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la leche o el agua.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de molde), brioches, berlinas (donuts), pepitos...
MASAS BATIDAS
Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas...
MASAS ESCALDADAS
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.
Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)...
MASAS HOJALDRADAS
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana...
Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.
MASAS SECAS
Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas, pero he querido que tuviera su propia categoría por el tipo de preparaciones que salen de ella. Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones...
También se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas.
Y hasta aquí un breve y humilde resumen de lo que son las masas básicas en la repostería. Espero que les haya gustado y ayudado y por favor, si tienes alguna duda, comentarmelo e intentaré aclarar todo lo que pueda.
